BİTKİ VE GIDALAR

Hatalı ekmek nasıl olur, ekmek kusurları nelerdir?

Hatalı ekmek nasıl olur, ekmek kusurları nelerdir?

Herşeyin kusuru olduğu gibi ekmekte de kusurlar olabilir. Fırından aldığınız veya evinizde pişirdiğiniz ekmekte olması gerektiğinden farklı bir durum varsa bu konuda aşağıda sıralamış olduğumuz ekmek üzerinde oluşabilecek hatalar ve kusurlar konusunda size yardımcı olacaktır.

EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR

Ekmek hacminin yetersiz olması

  1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
  2. Ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması,
  3. Yetersiz su kullanılması,
  4. Mayanın yetersiz olması,
  5. Mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi,
  6. Aşırı tuz kullanılması,
  7. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması,
  8. Yoğurmanın hatalı yapılması,
  9. Fermentasyonun hatalı yapılması,
  10. Hamur sıcaklığının düşük olması,
  11. Fermentasyon sıcaklığının düşük olması,
  12. Pruf (son fermentasyon) süresinin yetersiz olması,
  13. Pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması,
  14. Tava ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması,
  15. Fırın sıcaklığının aşırı olması,

Ekmek hacminin aşırı olması

  1. Yetersiz tuz kullanılması,
  2. Hamurun uzun süre bekletilmesi,
  3. Pruf süresinin uzun olması,
  4. Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması,
  5. Fırın sıcaklığının düşük olması,

Kabuk renginin soluk olması,

  1. Yetersiz şeker kullanılması,
  2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
  3. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
  4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
  5. Pruf sırasında rutubetin düşük olması,
  6. Hamurun fazla bekletilmesi,
  7. Fırın sıcaklığının düşük olması,
  8. Pişirme süresinin kısa olması,

Ekmek kabuğunun koyu renkli olması

  1. Formülde aşırı şeker bulunması,
  2. Hamur gelişmesinin yetersiz olması,
  3. Fırın sıcaklığının yüksek olması,
  4. Pişirmenin uzun olması,
  5. Fırın rutubetinin düşük olması,

Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması

  1. Yoğurmanın hatalı yapılması,
  2. Taze hamur kullanılması,
  3. Şekil vermenin hatalı yapılması,
  4. rufta rutubetin yüksek olması,
  5. Fırında rutubetin yüksek olması,

Ekmek kabuğunun kaim olması

  1. Yetersiz şeker kullanılması,
  2. Yetersiz süt kullanılması,
  3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
  4. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
  5. Hamurun fazla bekletilmesi,
  6. Fırın sıcaklığının düşük olması,
  7. Pişirme süresinin uzun olması,

Ekmek kabuğunun kalkması

  1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
  2. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
  3. Hamurun sert hazırlanmış olması,
  4. Hamurun olgunlaşmamış olması,
  5. Pruf süresinin yetersiz olması,
  6. Fırın rutubetinin düşük olması,
  7. Pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,

Şeklin bozuk olması

  1. Zayıf un kullanılması,
  2. Hamurun yapışkan olması,
  3. Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
  4. Hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması,
  5. Pruf süresinin yetersiz olması,
  6. Fırın sıcaklığının aşırı olması,

EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR

Ekmek içinin gri renkte olması

  1. Aşırı malt unu kullanılması,
  2. Pruf süresinin uzun olması,
  3. Unun fazla bekletilmiş olması,
  4. Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması,
  5. Fırın sıcaklığının düşük olması,

Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması

  1. Unun iyi karıştırılmamış olması,
  2. Yoğurmanın uygun olmaması,
  3. Aşırı serpme un kullanılması,
  4. Ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması,
  5. Şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış olması,
  6. Hamura kırıntı karışmış olması,
  7. Spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması,
  8. Tavaların aşırı yağlanmış olması,

Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması

  1. Zayıf un kullanılması,
  2. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
  3. Hamurun yapışkan olması,
  4. Yoğurmanın aşırı yapılması,
  5. Hamur bekleme süresinin yetersiz olması,
  6. Şekil verme işleminin uygun yapılmaması,
  7. Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması,
  8. Fırın sıcaklığının düşük olması,

Ekmek iç yapısının (Tekstürünün) zayıf olması

  1. Hamurun çok katı hazırlanmış olması,
  2. Yoğurma süresinin uygun yapılmaması,
  3. Unun alfa amilaz aktivitesinin aşırı olması,
  4. Hamurun fazla bekletilmesi,
  5. Spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması,
  6. Ara prufta hamurun kabuk bağlaması,
  7. Pruf sıcaklığının yüksek olması,
  8. Tava ekmeklerinde tavaya az hamur konulması,
  9. Fırın sıcaklığının düşük olması,

Şavor ve aromanın yetersiz olması

  1. İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması,
  2. Yetersiz tuz kullanılması,
  3. Depolama koşullarının uygun olmaması,
  4. Ekmek formülünün iyi ayarlanamaması,
  5. Fermentasyonun aşırı olması,
  6. Fermentasyonun yetersiz olması,
  7. Pişirmenin yetersiz olması,
  8. Sanitasyon koşullarının uygun olmaması,
  9. Tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması,
  10.  Etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması,

Ekmeğin çabuk bayatlaması

  1. Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması,
  2. Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması,
  3. Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması,
  4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
  5. Fermentasyonun aşırı yapılması,
  6. Hamur sıcaklığının yüksek olması,
  7. Son fermentasyon süresinin uzun olması,
  8. Fırın sıcaklığının düşük olması,

Ekmek içinde oyukların olması

  1. Olgunlaşmamış un kullanılması,
  2. Zayıf un kullanılması,
  3. Yetersiz tuz kullanılması,
  4. Yoğurmanın hatalı yapılması,
  5. Hamurun sert hazırlanmış olması,
  6. Hamurun fazla bekletilmesi,
  7. Hamurun çok taze olması,
  8. Hamurun kabuk bağlamış olması,
  9. Şekil vermenin hatalı yapılması,
  10. Ara fermentasyonun hatalı yapılması,
  11. Fazla serpme un kullanılması,
  12. Kesme makinelerinin fazla yağlanması,
  13. Son fermentasyonda sıcaklığın yüksek olması,
  14. Fırın rutubetinin yetersiz olması,
  15. Fırının doğrudan ısıtmalı olması.


Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir